| БиоИнформер |
|
Канцерогены в фаст-фуде: компьютерная модель |
|
| Пятниця, 29, Вересень 2006 |
|
Канцерогены в фаст-фуде: компьютерная модель
Компьютерную модель, позволяющую с высокой степенью точностью предсказать уровень содержания канцерогена акриламида в блюдах, приготавливаемых из картофеля, разработал ученый Дублинского университета Энда Кумминс (Enda Cummins).
|
|
 Работа Кумминса является частью проводимого в масштабах Евросоюза проекта, целью которого является помощь производителям продуктов питания в снижении содержания акриламида в их продукции.
Акриламид образуется в результате протекающей при нагревании до 100 С реакции Мэйларда. При этом происходит взаимодействие содержащихся в пищевом сырье специфических аминокислот, в том числе аспарагина, и углеводов.
Кумминс установил, насколько каждый этап обработки картофеля (от посева до жарки) влияет на содержание акриламида в конечном продукте. Оказалось, что наиболее критичными моментами являются выбор сорта при посеве картофеля, а также продолжительность и температура кулинарной обработки.
Модель Кумиса может быть адаптирована для прогнозирования содержания акриламида практически в любых продуктах, однако при этом необходимо учитывать различные соотношения аминокислот и углеводов в исходном сырье.
|
|
| Автор: Arbalet |
| Прочитали: 305 раз |
|
ua 
ru 
|
Пошук...
|
Сайт відкрито 14.12.2005
