Distributed Computing team of Ukraine | Ukraine - Українська Команда Розподілених Обчислень | Ukraine - Украинская Команда Распределённых Вычислений - Новини (Архів)

https://distributed.org.ua/index.php?go=News&in=view&id=277		 Надрукувати

Канцерогены в фаст-фуде: компьютерная модель

Канцерогены в фаст-фуде: компьютерная модель


     Компьютерную модель, позволяющую с высокой степенью точностью предсказать уровень содержания канцерогена акриламида в блюдах, приготавливаемых из картофеля, разработал ученый Дублинского университета Энда Кумминс (Enda Cummins).


Фаст-фуд      Работа Кумминса является частью проводимого в масштабах Евросоюза проекта, целью которого является помощь производителям продуктов питания в снижении содержания акриламида в их продукции.

     Акриламид образуется в результате протекающей при нагревании до 100 С реакции Мэйларда. При этом происходит взаимодействие содержащихся в пищевом сырье специфических аминокислот, в том числе аспарагина, и углеводов.

     Кумминс установил, насколько каждый этап обработки картофеля (от посева до жарки) влияет на содержание акриламида в конечном продукте. Оказалось, что наиболее критичными моментами являются выбор сорта при посеве картофеля, а также продолжительность и температура кулинарной обработки.

     Модель Кумиса может быть адаптирована для прогнозирования содержания акриламида практически в любых продуктах, однако при этом необходимо учитывать различные соотношения аминокислот и углеводов в исходном сырье.

Источник: Интернет-журнал "Коммерческая биотехнология"




Arbalet | 29.09.2006 12:49